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第97章（第1页）

糖作调味品大概也甚早。《洪范》&ldo;五味&rdo;中有甘。《诗&iddot;绵》述晚商时周人古公亶父迁周原，称&ldo;周原膴膴，堇荼如饴。&rdo;《礼记&iddot;内则》有&ldo;枣栗饴蜜以甘之&rdo;。饴是麦牙糖，蜜是蜜糖。五味之甘，可能指这类糖。适量食之，能补气血，养阴和中，解除疲劳。

商代以前的烹饪调味品种类大致如上述，同时也应指出，当时的一些烹调仪式乃至食品的制作加工，每由上层权贵主其事。如《四祀邲其卣》铭文云：

乙巳，王曰：蹲文武帝乙宜。在召大庭，遘乙翌日，丙午■，丁未煮。

李学勤先生谓■读如《说文》：&ldo;写，置物也&rdo;，段注：&ldo;谓去此注彼也&rdo;，是讲将食物自一器倾入他器3。铭文记商王帝辛在召大庭举行■宜的祭祀父王文武帝乙的活动，亲自操持其烹饪礼仪，自乙巳日开始，到次日丙午主持了将食物或调料投放入炊器的仪式，到第三日丁未又用煮的烹饪法，文火炖烧，熟而敬献神灵。前后进行三天，颇如《礼记&iddot;内则》说的&ldo;八珍&rdo;之一&ldo;炮豚&rdo;的部分烹饪操作，牲体经宰杀切件和初步烧炮后，又&ldo;钜镬汤，以小鼎芗（香）脯于其中，使其汤毋灭鼎，三日三夜毋绝火，而后调之以醯醢。&rdo;

此铭中的&ldo;宜&rdo;是一种肉食祭，字像分格陈肉块于俎案上，正关及牲肉的割切加工和分类。甲骨文恒见&ldo;宜牛&rdo;、&ldo;宜牝&rdo;、&ldo;宜羊&rdo;、&ldo;宜牢&rdo;、&ldo;宜大牢&rdo;、&ldo;宜小■&rdo;等。殷墟墓葬出土铜器中常放有牛、羊腿肉。可见当时颇讲究对牲体的解剖分品类。有一片三期甲骨文云：

王其刞敝麋。（《合集》29405）

是记商王亲自操刀剖解猎自敝地的幼鹿。它辞又有：

惟肵牛用。（《屯南》1051）

肵字从肉从斤，意为剁析。《仪礼&iddot;特牲馈食礼》云：&ldo;举肺脊加于肵俎&rdo;，旧释肵为盛放牲肉及心舌肺之器，当是引伸义。肵牛是屠牛而剁析之。甲骨文还有一祭名卯字，初义是对剖牲体。另有一字作■1，从肉从刀，疑胾的初字。《礼记&iddot;曲礼上》云：&ldo;左殽右胾&rdo;，旧注：&ldo;胾，切肉也。&rdo;胾指切成块的肉。从中均反映了商代对食品刀工技术的注重，而王者也常常是主持其事的。

夏商的肉类食物品种，一类是家畜，有牛、羊、豕、犬、马、鸡，即《周礼&iddot;天官&iddot;膳夫》说的&ldo;膳用六牲&rdo;。其中牛、羊、豕尤占显位。甲骨文言去势牲猪为豖，肥嫩幼豕为豚，反映了对牲体肥腴的注重。又有在牛字角上划短道道者，用来示意豢养牛畜的齿龄，恐与择牲不无关系。《墨子&iddot;明鬼下》云：&ldo;昔者虞夏商周三代之圣王，……必择六畜之胜脆肥倅，毛以为牺牲。&rdo;择牲礼俗表明了古人对肉类食品的讲究。

除家畜外，另一类是猎取野生动物。甲骨文所见狩猎动物名不下20多种。夏商考古遗址每有当时人们食余的野生动物残骸出土。如殷墟发现的兽骨，有狸、熊、獾、虎、豹、象、野兔、獐、鹿、野猪、羚羊、野牛、犀、猴、貘以及来之遥远海域的鲸等等2，又有鱼、鳖、龟、蛤、蚌、螺等水产。

1987年春殷墟小屯村东北地发现一个灰坑，坑内出土大量鸟骨，经鉴定，至少有隼、鸡、鹤、鴞、翠鸟等五目五科六属八种鸟类；同坑还发现一块鲟鱼的侧线骨板，可能来自长江流域的中华鲟或达氏鲟，是特富营养价值的珍品鱼类1。可见当时人们的肉食品类，有家畜、野兽、水产品和飞禽等等。

总的说来，以粒食为主的夏商人，又每以蔬果肉食相佐，肉食或取之畜养，或猎之自然界，或渔之水域，来源不一。在择选牲体和食品刀工技术方面都颇有一套知识。主要烹饪调料有盐、梅、酒、饴和植物香料花椒等。其加热中调味，重视火候，把握投放调料时机，己有复合味，构成了当时烹调的四大特色。

这四大特色实乃本之围火灶或炊器坐食的原始俗尚导演而出。从本质上看，此种俗尚体现着人与人间的早期&ldo;礼&rdo;关系，故其掌烹饪者身分必高。夏商君王或其他贵显至少在形式上仍握有此种承自原始时期而形成的权威，并随之确立了一系列相关的烹好礼俗。事实上，尊者主厨，在以后颇长岁月犹保留着。《礼记&iddot;乐记》云：&ldo;天子袒而割牲，执酱而馈，执爵而酳，冕而揔干，所以教诸侯之弟子。&rdo;《周礼》谓&ldo;膳夫掌王之食饮膳羞，以养王及后世子，王燕饮酒，则为献主。&rdo;膳夫同于西周金文中的&ldo;善夫&rdo;，虽以掌膳羞名其官，却又宣示王命，位列公卿，是掌仪礼的尊职。可见三代烹饪礼俗的演化，要在&ldo;寓礼于食&rdo;，然高级权贵每在其中充当主厨角色，这点是与后世不同的。

1参见宋兆麟等：《中国原始社会史》，文物出版社，1983年，357～358页。

1参见陶文台：《中国烹饪史略》，江苏科学技术出版社，1983年，18页。又林乃燊：《中国饮食文化》，上海人民出版社，1989年，54～56页。

1《孟子&iddot;梁惠王上》。

2《天问》：&ldo;彭铿斟雉帝何飨。&rdo;王逸注云：&ldo;彭铿，彭祖也，好和滋味，善斟雉羹，能事帝尧。&rdo;