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第96章（第1页）

总之，礼书中的饮食内容，大抵是对上古以来炊食器具繁化和烹饪技艺大进的规范化表述，多少透露了原始熟食法向&ldo;火食之道&rdo;大备的循序渐进的进程。

二烹饪礼俗

夏商高级权贵大都懂得较好的烹饪技巧，往往在重大飨饮场合充当主厨角色。此乃源出原始时期体现人与人关系的&ldo;酋长掌勺，合族以食，别之以礼&rdo;的古老饮食俗尚。所谓&ldo;君子远庖厨&rdo;1，实属后起事象。

传说燧人氏裹肉而燔，黄帝蒸谷为饭与烹谷为粥，尧时彭铿好和滋味及善斟雉羹2，也可理解为那些不同时代的族落酋首，在各自的生活实践中发明或总结出的与其时代相应的不同烹饪法。夏代中兴主少康，初曾为有虞部落&ldo;庖正&rdo;，&ldo;以收夏众&rdo;，终于&ldo;复禹之绩&rdo;，重建夏朝政业3。《世本》言&ldo;少康作秫酒&rdo;，知其还是一位善用不粘粟酿酒的能手。商代开国君王汤，也很知晓食品制作。《淮南子&iddot;泰族训》称&ldo;汤之初作囿也，以奉宗庙鲜■之具&rdo;。鲜指新割杀的鸟兽家畜之肉类，■指干肉。古代有一种生脯制法，取牛羊鹿类牲肉之精者，搦去血水，加调料，浥浥时以木棒轻敲，令其坚实，制成条形肉干，称为&ldo;腶脩&rdo;，据说可长期保存。一期甲骨文有&ldo;令多尹腶&rdo;（《合集》5613），腶字象一手持棒捶一肉块形，可知商王武丁也懂得生脯制法，曾亲自指导众朝臣制&ldo;腶脩&rdo;。

商汤的一位重臣伊尹，是著名的烹调里手。《墨子&iddot;尚贤上》云：&ldo;汤举伊尹于庖厨之中，授之政。&rdo;《史记&iddot;殷本纪》谓伊尹&ldo;负鼎俎，以滋味说汤，致于王道。&rdo;其烹饪在于细察&ldo;鼎中之变&rdo;，尽炊器妙用。《吕氏春秋&iddot;本味》还载有一段据说是伊尹的烹饪理论，大意说食物皆有本味，要去其腥臊羶臭，使之美味可口，一要利用水火木三材烹之，掌握火候，二要善调，把握调味品投放次序和份量。虽有后人附会，但商代以前人们对于烹调关系的认识，却可举出种种证据。

盐、梅、酒是最先出现的三大烹饪调味品。传为商王武丁作的《商书》佚文《说命》三篇，下篇有&ldo;若作酒醴，尔惟麹糵；若作和羹，尔惟盐梅。&rdo;注渭：&ldo;酒醴须麹糵以成，盐咸梅醋，羹须咸醋以和之。&rdo;先秦文献有云：&ldo;和如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉。&rdo;1是知人们很早就对烹调两者关系的个中奥妙有较深的领会。我们知道，盐中的氯化钠是咸味所自来，主要作用能调节细胞间渗透平衡及正常的水盐代谢，是人体血汗中不可缺少成分，又能调增食品滋昧。盐的始用当甚早。《世本》称炎帝时&ldo;宿沙作煮盐。&rdo;甲骨文有云：&ldo;取■&rdo;（《合集》7022），末一字疑为卤字。《说文》谓卤&ldo;象盐形&rdo;。《玉篇》云：&ldo;卤，咸也。&rdo;《一切经音义》云：&ldo;天生曰卤，人生曰盐。&rdo;卤似指自然界的天然盐块，而非人工熬煮之盐。甲骨文又有&ldo;卤小臣&rdo;（《合集》5596）一名，似晚商已有盐官之设。《本味》述伊尹烹饪理论，有&ldo;咸而不减&rdo;之说。《尚书&iddot;洪范》记商末箕子言，有&ldo;润下作咸&rdo;，凡咸、苦、酸、辛、甘&ldo;五味&rdo;，咸为其一。梅则主要利用其果酸作调料，梅酸具有收敛固涩、健脾胃、增强肝脏功能的作用。新石器早期人们已知利用梅酸，河南新郑裴李岗遗址出有梅核2。安阳出土商代铜鼎，曾发现有满盛已炭化梅核者3。殷墟西区284墓中随葬一铜鼎，内也尚存一梅核4。至于酒的出现，似可上推到新石器中期以前，大汶口文化遗址墓葬出土有高柄陶酒杯以及硕大的滤酒缸1；仰韶文化遗址发现的小口圆肩小底瓮、尖底瓶、细颈壶等，或认为曾作酿酒、盛酒或饮酒之用2。《淮南子&iddot;说山训》谓&ldo;清醠之美，始于耒耜&rdo;，显然酒的出现与农业发展有着密切的关系。《世本》称&ldo;仪狄始作酒醒变五味。&rdo;《战国策&iddot;魏策二》云：&ldo;帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。&rdo;看来酒为饮料及调味品，至夏禹时已相当流行。最早的酒属于谷物天然酒，谷类粮食受潮发芽变霉，由微生作用而引起糖化和酒化，大概至商代人们已从中悟出制造麹糵即酵母的酿酒新技术。郑州商城出土陶缸，曾发现粘有白色水锈状沉淀物。藁城台西中商遗址在一酿酒坊址出土的陶瓮内，发现盛有这种沉淀物达85公斤，经鉴定就是酵母，同出四件大口罐内还分别装有桃、李、枣等，说明商代不仅掌握麹糵酿酒，又能酿制果料酒3。河南罗山天湖晚商息族墓地，出土过一密封良好的青铜卣，内装古酒，经色谱测试，每百毫升内含8239毫克甲酸乙酯，并有果香气味，是为浓郁型香酒4。安阳郭家庄一座殷墓出土的铜卣，也盛有白色透明液体，内含植物纤维状杂质，估计是酒5。总之文献提到的盐、梅、酒三大古代调味品，至少在夏商时代已用之于烹饪。

古代还有一味常用的香料调味品花椒。《诗&iddot;载芟》：&ldo;有椒其馨。&rdo;《荀子&iddot;礼论》：&ldo;刍豢稻粱，五味调香，所以养口也；椒兰芬苾，所以养鼻也。&rdo;《天论》：&ldo;君子啜菽饮水。&rdo;花椒能刺激味觉，减除腥腻，增加菜肴肉食的美味。花椒味辛而香烈，还可用酒浸泡，古称椒酒、椒浆，又可作药用，花椒调味，今已能追溯到商代，最近河南固始葛藤山发掘的晚商六号墓，墓主头旁发现放有花椒数十粒1。值得注意者，同一地区以前发掘的固始侯古堆春秋晚期一号墓，曾出一件制作精美、有盖紧扣的铜盒，盒内盛大半盒花椒2。似本地区先民一直持有花椒调味的食癖。