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冯斌是把锅倾斜,把糖控制在锅的一点上,用中小火集中在一点上加热,迅速用勺子进行搅拌锅里的糖。
伴随着糖化开,并且逐渐增加颜色,到后面变成红褐色,再到深褐色。
冯斌几乎是非常精准,向锅中加入热水和葱姜。
如此糖色算是炒好,被冯斌倒进旁边小碗里。
随后冯斌把五花肉从浸泡水中捞出来。
并且用干净的抹布把水尽量吸干。
就在大家以为冯斌要下锅炒肉的时候,他竟然又开始在锅中炒糖色。
李柏清惊讶不已:“两次炒糖色。”
张先生忍不住问:“为什么又要炒糖?”
蔡先生说:“他这不是炒糖,是炒糖色,炒出来的糖色是为了给红烧的菜上色,并不会有甜味,他再次炒糖色,应该是准备炒好糖色后,直接向锅里下五花肉,这样可以让肉更好的上色,烧出来的颜色会更好看。”
李柏清和郑景逸听到蔡先生分析,一起有些惊讶看向他。
李柏清说:“原来蔡先生也懂得烹饪。”
郑景逸说:“蔡先生看来确实是很懂。”
蔡先生微笑说:“我喜欢吃,所以有过一些研究,当然厨艺上比不了几位大厨。”
正如蔡先生说的,冯斌第二次炒糖色,当颜色足够,直接向锅里下入五花肉块。
因为事先把肉块上的水擦干净,所以肉块下锅并没有出现崩的情况。
然后冯斌迅速翻炒,让每一块肉块都裹上糖色。
等到五花肉被煸炒出油,冯斌再把切好段的圈子下锅一起翻炒。
烹入一些黄酒,再加入一些葱姜,慢慢对五花肉和圈子煸炒。
炒到差不多,冯斌把锅里一部分五花肉煸炒出的油倒出。
然后向锅中加入热水,先对五花肉和圈子煮制一番。
并且把一些煮出来的浮沫都给仔细清理掉。
好在经过浸泡后,五花肉实际上并没有多少浮沫。
清理干净浮沫,冯斌把火关成小火,把之前煮猪直肠的大葱切成段加入其中,再进行一些调味后,盖上锅盖进行煮制。
这边小火煨煮五花肉和圈子。
冯斌把腌制鸡中翅拿出来,全都把鸡皮的一面翻出来。
接着在旁边的灶上,把鸡中翅的鸡皮进行煎制。
让鸡皮出现焦化层,香味已经弥漫开。
看到这,李柏清想了想说:“冯斌应该要等五花肉和圈子煨煮一段时间,再把那些鸡中翅下入锅中一起去煨煮。”
郑景逸说:“真好奇,他这个菜最后会做成什么滋味?”
事实也正如李柏清预料,冯斌在锅中汤汁收浓后,把五花肉、圈子连汤一起转移到砂锅里,然后再把鸡中翅也加入其中,盖上砂锅的锅盖进行最后小火煨煮。
并且这一次的煨煮,冯斌还用白酒和抹布把砂锅盖子边缘封住。
冯斌的一番操作,真是让现场所有人都感到惊讶。
沈建峰甚至都看得有些出神,差点忘记自己要做的菜了。
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