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第74章（第1页）

（4）“和菜”。即按人数规定，照规定的价格配菜（方便而比较便宜，唯菜质不太精致）。（5）“定价酒席”。（6）“不定价的酒席”。零菜、和菜酒席都可外送上门。酒席可外送上门，现烧，保持热度而味鲜。至于菜价如何确定、如何增减，每天该购进荤素菜多少、各种用料多少，这根据进货价格成本利润核算，以及注意同行业的定价，四季气候的转变，时鲜菜的上下市、检查日余货物，留心经济市场的信息等等。锦江因菜肴优特、清洁卫生、座场雅适、服务周到……因这些独特条件，掌握了顾客心理，定价虽比任何一家同行都高，但营业额依然与日俱增。

七、培训人员与检查工作

锦江在开张前，我即对各部门工作人员交待了必要的注意事项，进行培训。开张后，我很注意和工作人员的关系，做到和睦相处。并告诉他们：同事之间要有互助、团结的精神；每人都应该有善良的品德；不要吸烟、赌博，对工作绝对负责（就是职业道德）。

教导工作人员学会鉴别顾客类型、对象，根据不同阶层的顾客代为选菜。例如：

薪水阶层的顾客，应多选些肉类而价廉的菜，富贵、有权势者，荤菜吃腻了，应该选些清淡和时新（刚上市的）蔬菜，开价要高。

待顾客的态度：要求做到和蔼、耐心、有礼貌。并在任何满座的情况下，说话、举止都宜小声、轻步，动作敏捷，忙而不乱，做到整个营业时间没有噪声乱耳，只听到碗碟和脚步声，绝不允许互相瞎聊。

开张后，我事必躬亲，深入各部一起工作，——监厨、改良菜肴、烫酒、泡茶、倒痰盂、换台布、洗擦碗碟、玻璃杯（碗碟无油腻、玻璃器具透明无水珠指印为标准）等，无不带头操作示范。细致地指导工作人员如何才能使清洁卫生符合标准，从而达到高标准的水平。使它日久成习。

每晨到店处理店务。首先，去各部门仔细检查，从室内外，上下各个角落手摸元灰尘，甚至家具、用器、碗碟、陈设等的清洁卫生，和招待员的衣履、头发、面颈、口、牙、指甲等的整洁，无一不注意。在当时的锦江还有一个特点：在营业时间，为了保持经常清洁，随时还由学徒手提擦得雪亮的、长柄有活动盖的铜制簸箕（有盖是以免灰尘飞扬，栖往下按，盖开，将灰屑拨进，提柄，盖闭，这簸箕是我设计定做的，当时市面上尚无此类簸箕）轻扫堂口、座位四周、过道各处，使顾客在任何时间进入锦江均能感到环境清新。锦江的厕所有专人负责清洁卫生。尤其在营业时间，卫生员不准离开，随时打扫。

在营业时间，我手执小册子、钢笔，去上下各部察看，记下工作人员的优缺点。

散座后或于次日，及时指正缺点。有时还通过开会形式或个别谈话的方法，共同商讨，研究业务。我是认真地全面地培训了所有在锦江的工作人员。经过一段时期，我选其聪明能干者，精心地培养成为骨干人员。于是，我在店务工作上的重点放在检查工作了。

八、职工福利

在旧社会，一般人谋生极不容易，就算是找到了职业，薪金也很低。当时上海各餐馆的工作人员的薪金待遇不仅很低，且不能按时发给，连客人付给的小费有时还要被老板拖欠延时，因而职工往往不能安心工作。我有鉴于此，特把锦江待遇提得比一般店家高得多，每月17日必发薪，满十天必分小费。小费的多少，根据生意情况而定，多得多分，少得少分，厨房部门，包括厨师在内，他们的收入工资高，小费少；营业部门的服务员，工资少，小费多（小费就是顾客自愿给的，一般称小账）。到年底，还发给年赏，年赏金额也是根据营业净利情况而定。分职、分成发给。夏季是餐馆业的淡季、小费收入较少，店方就额外发给津贴补助，以维持职工家庭生活。制服由店方供给。若有疾病及其它困难发生，店方则尽可能给予帮助和解决。例如：有一位做点心的李师傅，他的妻子产后子宫流血，发高烧，生命危在旦夕。我当“护士”，陪同妇科名医郑素因一起，在酷热的天气跪在病人矮床前替她动手术，从半夜直到天明。又如：一位大师傅患眼疾，几乎失明。我请名医张锡祺精心医治，直至痊愈。以上这两件事，是在1978年7月，我去上海参加陈同生同志追悼会寓锦江时，许多原锦江的老职工来探望我时，他们自己讲的。我哪能记得这么多。

锦江的工作人员工作积极、遵守规章制度，大家的心情也比较愉快。关于发薪与赏钱的日期，锦江由1935年至1951年十六年内，始终没有失过信。即使在周转不灵或有其它困难的时候，也总是想尽办法照发工资。记得在锦江开办初期，经济周转欠灵活，有一次把友人的手表借来当押，才凑足数目发了工资。我认为做什么生意，对人对事要守信用，要有商业道德。酒菜行业人士皆知锦江是工作认真、福利待遇高、纪律规章严格、赏罚分明，若发现有犯规者，先是说服教育，不听就扣发工资、小账，或者开除、退职。多少年来，凡进了锦江的职工，极少有被退职的。

对于锦江大部分职工重视它，爱护它，亦因为是他们生活的依靠处，我和职工之间的关系融洽有感情，互相尊敬。

九、一张a字执照

因为锦江无论在房屋、用具、茶点等方面都非常清洁卫生，所以得到当时法租界工部局a字执照。当时上海中菜馆有a字执照者，只有“杏花楼”和“新雅”两家。