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水煮鱼（川菜）

水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道居住于巴蜀地区人们发明的一道菜，最早流行于四川地区（包括现重庆市）。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

做法一

主料：草鱼一条、黄豆芽（约500克）

辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、食盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣（或剁椒）、生蛋清、胡椒粉。

1.将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制）；

2.烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用；

3.在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；

4.另取一干净锅，倒入半斤油（具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下）。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；

5.辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。

做法二

1.将鱼头剁下，并从中分两半；

2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开；

3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片；

4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用；

5.将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀；

6.将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小火慢炸；

7.在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用；

8.将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅；

9.翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗；

10.等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；

11.鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉；

12.盆中放着已焯好的黄豆芽；

13.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆；

14.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。

做法三

1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时；

2.将姜切成大块，蒜瓣拍散；

水煮鱼

3.将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒；

4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩；