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第11章（第1页）

&ldo;你知道这一年来我为什么让你跟上大人干活吗？&rdo;郑应才开口问道。

&ldo;以前不知道，现在知道了。&rdo;张支云老实地说道。

&ldo;酿酒的过程需要一年，从制曲开始，清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料到九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，整个过程都是非常严谨的。从去年的端午节到现在，我是特意让你到烧房和大人们一块干活，就是想让你先亲身了解一下烧酒的整个过程，为以后学艺奠定一些基础。你没有嫌苦，干活很卖力，也很有心眼，这很好。&rdo;郑应才换了一口气接着说道：

&ldo;烧酒的季节性很强，必须严格按照节气进行操作。端午采曲、重阳下沙。端午节到了，今年的酿造又要开始了，烧酒的第一道工序就是踩曲。你知道为什么要端午踩曲吗？&rdo;

&ldo;不知道。&rdo;张支云老实地回答道。

&ldo;制曲的季节性非常强，必须是在炎热的夏天进行。因为夏季气温相对较高，又阴雨潮湿，空气中湿度大，细菌、霉菌、酵母等微生物种类和数量繁多，生态活跃，对于制高温大曲极为有利。&rdo;

&ldo;白酒的香味成分，是微生物的代谢产物，微生物在酒香味成分形成的过程中，起着至关重要的作用。不同的制曲温度，带来的微生物群系也不一样。温度高、适温宽，微生物种类和数量多，产生的香味物质和香味的前驱物质也多。因此，端午采曲便成为定律。&rdo;

&ldo;明白了。&rdo;张支云点头应道。

&ldo;你知道烧酒所用的原料吗？&rdo;

&ldo;知道，小麦、高粱和稻壳。&rdo;

&ldo;好！有心眼。制曲用小麦，下沙用高粱。我告诉你，烧酒除了技术之外，原料也是很重要的，小麦和高梁必须是用质优的，淀粉含量要高。&rdo;郑应才换了一口气接着说道：

&ldo;酿制酱香型白酒所用的小麦和高梁只有咱们这儿出产的最好。古人云：&ldo;四川的太阳，云南的风，贵州下雨如过冬。&rdo;咱们这儿紧挨着四川，地理位置很特别。独特的高原气候，既不同于寒冷的北方，也不同于炎热的南方。冬小麦既经受了高原冬日的寒冽，又经受了高原太阳的暴晒，所以小麦粒大而匀，长得饱满丰实腹沟深且淀粉多，高梁扁圆结实干燥，呈黄红色，粒小、皮薄、肥大。因此，原料必须要采用本地出产的。&rdo;

看着聚精会神的小支云，郑应才接着说道：&ldo;在端午节的时候开始踩曲。先将小麦粉碎，加入曲母，搅拌均匀，踩成一块一块的砖形，严格按一定程序堆积，既不紧压，又不使通风。然后按照一定形式进行堆放，用洁净的谷草做间隔和覆盖，保证温度始终保持在62c　上下。只有在这种情况下曲里的杂菌才会极少极少。&rdo;

&ldo;老话说：&lso;重阳酿酒满缸香&rso;。　制曲从端午节开始，到重阳节的时候，就必须开始准备下沙的料‐‐生沙。将高梁磨碎便是&lso;生沙&rso;。然后用100c以上的水将生沙浸泡一昼夜后，便进行上甄蒸煮，蒸出来的高粱破粒即为&lso;熟沙&rso;。蒸煮好后，将熟沙摊到地板上摊凉，凉到40c时加入曲母，拌匀起堆，进行堆积发酵。一般情况下，熟沙堆积发酵三天，而后下窖，密封。在窖里发酵一个月，发酵好的熟沙叫做&lso;下沙&rso;。&rdo;

&ldo;好了，今天就给你说这些，说得多了你记不牢。把我今天给你讲的一定要牢记在心里。&rdo;

小支云目不转睛，正全神贯注，师父的话却结束了，小支云赶忙连连点头。

离开师傅的屋子，张支云反复回味着师傅所讲的一切。因为心神入迷，竟然碰到了路旁的树上，两眼冒着的火星才使他回过神来。

端午节一大早，张支云便跟随师父和师父的助手廖眼镜一起向酒坊走去。

廖眼镜是酒坊掌柜薛向成的女婿，这个小伙子仗着岳父是酒坊掌柜，对工作满不在乎，更不愿吃苦学技术，整天吊儿郎当。郑应才心里对这个孩子很不满意，但又不想多说什么。不是老师傅不负责任，主要是因为廖眼镜是掌柜的女婿，加之廖眼睛只是他的助手，不是拜过师的徒弟，因此，他觉得不好去严格管教。不能严格管教还不如不说，只有凑合着往下干。之所以要凑合，不仅是因为廖眼镜是薛向成的女婿，还有另外一个客观原因：廖眼镜多少有点文化。到酒坊来做工的都是没有文化的穷苦人，很难找到一个合适的人选，也只好将就着带着廖眼睛凑合着干。对此，郑应才一直耿耿于怀，总想能有一个机会给自己培养一个好助手。自张支云这个聪明好学的孩子拜师以后，郑应才心里的那块石头总算落地了，他尽心地把自己的一生所学教授给自己的这个干儿子。

也是心情愉快，郑应才一改平时的沉默寡言，进了酒坊以后，便拍了一下张支云的脑壳说道：&ldo;你狗日的可不要给我半途而废，老子要把你教好！&rdo;

可能是兴奋的原因，郑应才的这一拍好像狠了点，张支云的眉头微皱了一下，但他的心里却是甜滋滋的。

开始操作之后，郑应才便先详细地给张支云讲述制曲的原理和方法：

&ldo;茅酒的曲母是传统的酱香型高温大曲，以小麦为原料，以稻壳为辅料。其生产工艺流程主要有四个方面。&rdo;