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芙蓉干贝
芙蓉干贝为山东蓬莱地区特色名菜,属于鲁菜。亦为高级宴席菜式。其风味清淡、鲜美,既无浓汝艳饰,也无繁杂搭配。
主要原料是干贝、鸡蛋清,辅料:牛奶,调料:黄酒、盐、小葱、味精、姜。
所属菜系
鲁菜
历史文化
干贝是海产食品中最鲜之一。原名江瑶柱,也称江瑶珠,是扇贝的闭壳肌剥下晒干而成的;
干贝
干贝
2.本品为鲁菜名菜,亦为高级宴席菜式。其风味清淡、鲜美,既无浓汝艳饰,也无繁杂搭配。
家常做法
原料
水发干贝100克,鸡蛋清300克,鲜豌豆10克,火腿15克,鸡汤适量,料酒15克,精盐3克,味精2克,水淀粉25克,熟猪油15克,葱、姜丝各5克。
制法
1.将蒸发好的干贝捡去葱、姜,原汤滗出留用;鲜豌豆用沸水氽熟,放凉水过凉;火腿切成豌豆大小的丁待用。将鸡蛋清放入大碗内,加入(10克)料酒,(2克)精盐和少许味精,用筷子调匀,再放入适量鸡汤调匀,撇去浮沫,倒入另一个大碗中,上屉用旺火蒸约5分钟,再用小火继续蒸约5分钟即熟透。
2.炒勺置火上,加入鸡汤、干贝原汤,并放入料酒、精盐、味精和干贝、豌豆、火腿丁煮开,用水淀粉勾芡,淋熟猪油,出勺淋入芙蓉蛋上即成。
特点
色艳菜鲜,味美可口,补中益气。[1]
做法
制作材料
主料:干贝(300克)鸡蛋清(200克)
辅料:牛奶(200克)
调料:黄酒(8克)盐(5克)小葱(8克)味精(4克)姜(5克)
制作工艺
1.将水发干贝盛入盆里,加入葱、姜、黄酒5克、清水250毫升,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,拣去葱、姜;
2.鸡蛋清放在碗里,顺一定方向打散,加精盐、味精、牛奶调匀,倒入汤盘,上笼屉用中火蒸5分钟取出;
3.不待芙蓉面结硬,将干贝整齐地插于面上,再上笼屉蒸5分钟取出;
4.锅置旺火上,下高汤烧沸,加入精盐、味精、黄酒调匀,淋于芙蓉干贝上即成。
工艺提示
1.水发干贝加料上笼屉用旺火蒸30分钟后,滗出蒸汁。这时应注意干贝的整粒形态;
2.水发干贝即是将干贝边上的老肉去掉,用清水洗净,去沙土、霉味,上笼屉用中火蒸2小时取出。
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