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油焖大虾

油焖大虾一道鲁菜,使用的清明前渤海湾的大对虾,使用的鲁菜特有的油焖技法,这是一道历史悠久的名菜,鲜香甜咸四种味道相辅相成,回味无穷。近些年流行的一道“油焖大虾”使用是起源于湖北潜江的卾菜,使用的是其实是淡水的鳌虾(俗称小龙虾)制作,与鲁菜的传统名菜油焖大虾不同。

传统鲁菜油焖大虾(大对虾)

清代山东学者郝懿行所著《记海错》一书载,渤海“海中有虾,长尺许,大如小儿臂,渔者网得之,两两而合,日干或腌渍,货之谓对虾。”山东海域所产对虾占全国总产量的23.此菜选用正式这种大对虾,身长15至20厘米,晶莹饱满、体形硕大、头部长满虾脑,滋味最佳。

在鲁菜中,油焖是主要以调味油和调料汁进行焖制成菜的一种方法。焖制时加汤量比其他焖法要少,焖制时间要短,初步熟处理一般采用煸炒或油炸的方法。油焖要求原料鲜嫩易熟,成菜色泽浅红油亮。

主料:鲜大虾750g。

调辅料:料酒15g,精盐2g,白糖10g,猪大油60g,花椒油10g,青蒜段25g,姜丝3g,姜汁5g,高汤75g。

工艺流程:刀工处理→煸炒大虾→入味焖制→收汁装盘。

制作方法:

切配将大虾洗净,从眼部剪去头须,剪去腿、爪及尾,取出沙包、沙线,每只大虾切成两段。

烹调1)炒勺置中火上,放入猪大油、花椒油烧热,加入姜丝和大虾,煸炒数下,然后用手勺轻按虾头,挤出虾脑,再放入料酒、高汤、姜汁、白糖、精盐、味精继续煸炒几下,盖上盖,把勺移至微火上焖制。

2)待虾肉焖至将要熟透,汁浓、色红时,将炒勺移至旺火上收汁,放入青蒜段,颠翻几下即可出勺装盘。

成品特点:色泽浅红油亮,口味鲜香醇厚,鲜咸微甜。

操作要领:掌握好火候,不可焖的时间过长,熟透为止,防止肉老。

用此法还可制作“油焖冬笋”“油焖排骨”“油焖冬菇”等。

做法二(家常做法)

海捕对虾500g,葱、姜、蒜片各10克。

调味料:米醋、料酒、糖、盐和花生油各适量。

1、先将对虾去除头部虾须和虾尖,用剪刀剪掉虾足,用刀将对虾背部片开去除虾的泥肠(也可以使虾更加入味);

2、炒锅烧热加入花生油,下葱、姜、蒜片爆香;

3、将对虾依次下入锅中,大火煎炒至颜色变红,并用锅铲轻轻压制虾脑,使虾脑内的虾膏慢慢流出,让虾膏和锅内的油充分融合,油也会慢慢变成红色;

4、将对虾两面煎制变为金黄色,即可将醋、料酒、酱油、糖、加入其中慢慢烹制,是对虾均匀地吸收滋味并翻身烧制,待汤汁浓稠吸附在对虾身上即可出锅装盘。幸福小贴士:1、对虾的背部开口不要太大,能去除虾的泥肠即可。2、葱姜蒜不要用高温炒制,慢火煸出香味即可,负责影响色泽。3、煎虾时一定要控制好火候,既要让虾的滋味析出,又不能把虾皮煎糊。4、将虾头里的虾膏慢慢用铲子压出,可是一道技术活,一定要轻压轻挤,还要保证虾的完整性。5、酱油的加入既能提鲜味,又能加盐味,所以就不需要加盐和味精之之类的掺合了。

做法三

中国烹饪大师屈浩演示

亚洲大厨屈浩大师制作的传统鲁菜油焖大虾,强调突出大虾本身的鲜味,调味品只有葱姜丝、糖和少许芝麻油,一切有刺激性的调味(比如辣椒、蒜)都不能放。

鄂菜油焖大虾

江汉的大虾应该是属于“螯虾”,一种淡水虾,和澳洲淡水龙虾是亲戚。

在六十年代初,江汉平原灭血吸虫,引进这种虾是为了消灭血吸虫的寄宿体——钉螺,从天津一带引进这种虾,投放在江汉平原一带的水域,这种虾繁殖能力很强,吃虾盛行大概是在上世纪的90年代中后期,那时只吃“虾球”,很少整只吃,“五七油焖大虾”的由来一般的说法是江汉油田五七钻前“小李子油焖大虾”最先做的,后来钻前家属区一带的所有餐馆都开始做这道菜,“五七油焖大虾”由此得名并盛行至今。由于当地居民反映吃虾严重扰民,由江汉油田管理局有关部门和五七地区几家单位协调,在五七俱乐部后面集中兴建小吃一条街——“五七油焖大虾美食城”。

传统的油焖大虾比潜江的“五七油焖大虾”更偏重于健康和养身,经过几年的沉淀,在营养健康和口味口感上达到极致,即保持了原料虾的营养最小的流失水平,又在口味口感上适应众口难调的食客。

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